油炸肉丸子是以新鲜猪肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、拌馅和油炸的传统肉制品。其传统制作方法简单，风格各不相同。随着人们生活节奏加快，这种产品逐步形成规模化和产业化，可作汤如牛肉丸子汤、炖菜、穿串、火锅料等，食用方便。 一、原辅料 新鲜猪肉（肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血）、食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精、粉条、香辛料。 二、加工设备 丸子成型、搅拌机、绞肉机、油炸机、速冻机、电热封口机等。 三、基本配方（单位：kg） 猪肥肉50、淀粉40、粉条10、大葱、精盐2、酱油、鲜姜0.5、花椒面0.15、味精0.1、天博猪肉香精21027 0.2、天博猪肉香精6108 0.1、水适量。 四、工艺流程 原料选择→解冻→修整→绞制→煮粉条→拌馅→油炸成型→速冻→包装→入库 五、具体步骤 1．原料的选择与修整。选用在肉制品加工整理修割剩下的碎肉块或比较小的肉块，去除杂质、血污、骨头渣、脆骨等，冲洗干净，以被绞肉。 2.绞肉馅。把洗净的肉头、小肉块放在绞肉机里绞成肉馅待用。 3.煮粉条。去掉粉条中的各种杂质、线绳，煮锅内放水，煮到粉条变软、变色为止，随即停火用笊篱把在水面漂浮的杂质撇净，捞出粉条放入竹筐内，用清水洗干净。放在绞肉机里绞制成颗粒。 4.和馅。先检查机器是否正常，放入绞好的肉馅和粉条，再放进调味料等，加入适当的水搅拌均匀，停机，取出丸子馅，放入容器中，和馅时兑水量要适度，水过多，丸子馅稀炸不成型耗油量大，出品率低，所以丸子馅要搅拌均匀，稀稠适度，放在手中的丸子馅不发散。 5.炸制。把炸油放进锅里，采用豆油或色拉油都可。要求炸出来的颜色好看、味香。用旺火把油烧至八成热时就可以炸，要求180℃左右，不可过高。 把和好的丸子馅放到丸子机里，开动丸子机，丸子被挤出入油锅里，就用笊篱搅动，防止粘连和糊锅，炸制金黄色就可出锅，放入竹篮控油后，送入冷藏间，摊开凉凉，不要捂着，否则不脆。 6.速冻。 7.包装入库。 |
