黑森林烤肉的加工

黑森林烤肉是欧洲国家喜爱的传统肉食。外形独特，颜色黑红，具有浓重的烟熏风味。近年来由于消费观念的改变，中国消费者也渐渐喜欢上了这种产品。最近，济宁耐特食品有限公司研制出了黑森林烤肉的加工配方和工艺。

一、黑森林烤肉的加工工艺
　　
工艺流程：原料肉解冻修割－注射－滚揉－充填－烘干－烟熏液浸泡－烘干－蒸煮－烘烤

配方比例：猪瘦肉 100公斤/复合磷酸盐0.3公斤/异-VC钠0.01公斤/亚硝0.005公斤/食盐2.5公斤/　 葡萄糖2公斤/味精0.5公斤/注射型大豆分离蛋白2.5公斤/糊精2公斤/红曲红色素0.002公斤/诱惑红0.001公斤/天博肉蔻精油0.05公斤/天博猪肉香精(L1039)0.3公斤/天博肉味增香膏(2#)0.2公斤/冰水35公斤/合计145.2公斤。

加工工艺：
　　
1.猪瘦肉解冻,肉温度控制在10℃以下，剔除筋腱和淤血等杂质，分割成2公斤左右的大块。

2.将所有辅料配制成注射液，注射液温度4℃以下，不使其有沉淀、结块和其他杂质。将原料肉均匀地注射1－2遍，注射量要足够。

3.真空滚揉8—10小时，转动20分钟，间歇20分钟，滚揉间温度0℃～4℃。滚揉结束后，将肉块切割成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米左右的肉条，继续滚揉30分钟。

4.将滚揉好的肉块充填至网状肠衣中，扎紧肠衣口。或者充填入玻璃纸肠衣内，外面套紧网状肠衣，产品定量500克－1000克。产品外形因其凹凸不平类似波萝等。

5.吊挂在专用烟熏生产车上，进烟熏炉烘烤。烘烤温度88℃，时间40－60分钟。

6.专用烟熏风味剂按比例稀释，将烘烤后的产品浸泡5－10分钟。继续烘烤发色20－30分钟，待产品颜色呈黑红色后，即可蒸煮。

7.蒸煮温度：82℃，蒸煮时间：80分钟。

8.蒸煮后，85℃左右烘干产品表面水分，时间依生产实际情况而定。

9.冷却后，低温储藏销售。

二、黑森林烤肉的风味特征
　　黑森林烤肉熏香浓郁，口感鲜嫩。要求清淡中肉味悠长，但不可有中式肉制品的香料味。咸淡适中，无其他杂味。肉味要求纯正，具有浓郁的烧烤肉味，有的产品内部会添加黑胡椒和芥末粒，别有一番风味。

三、天博香精在黑森林烤肉中的应用
　　
黑森林烤肉主体风味以熏香味为主，咀嚼时口味香美、鲜嫩。香料多采用白胡椒粉、黑胡椒粒、芥末粒等去腥膻气味的调味料，个别添加于产品内部，风味独特。香精应采用天博猪肉香精L1039、肉味增香膏2＃等基香型香精产品。这类香精能赋予黑森林烤肉浓厚的肉味底蕴，使产品风味纯正，增加此类西式产品的中国特色优势。

黑森林烤肉是一种营养丰富的西式产品，特色的外表和纯正的西式风味相信会使中国消费者越来越喜欢这个产品。