2.巧克力酱料的配制：将以上配方中的混合料用精磨机连续精磨18～20小时，其间温度应恒定在40～50℃，以使精磨酱料含水量不超过1%，，平均细度以达到20微米为宜。精磨后的巧克力酱还要经过精炼，精炼时间为24～28小时，精炼过程要经过3个阶段，即固整、塑性和液状阶段，精炼温度以控制在46～50℃为宜。在精炼即将结束时，添加香精和卵磷脂，然后将酱料移入保温锅内，保温锅温度应控制在40～50℃范围内。 3.巧克力酱的涂裹：将配糖液（1千克糖，加1千克水，0.1千克蜂蜜，0.5千克牛奶或奶粉冲成相当浓度的奶，调匀。先将芯子按糖衣锅生产能力的三分之一的量倒入锅内，在开动糖衣过的同时开动冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球均匀裹上一层糖液，待表面糖液干燥后加入巧克力酱料，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力酱料冷却结晶后，再加入下一次料。如此反复循环，芯子外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需要厚度。巧克力酱料的厚度一般在2毫米左右，芯子与巧克力酱料的重量比约为1：3。 4．成圆、抛光：成圆操作在抛光锅内进行，通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平之处进行修整，直至圆整为止。然后取出，静置数小时，以使巧克力内部结构稳定。上光时一般先倒入农胶，后倒入树胶。当球体外壳已达到工艺要求的亮度时便可取出，剔除不良品，即可包装。 |
