肉制品行业经过近几年迅猛发展，出现了前所未有的繁荣局面。但品种单调，口味单一，产品能动地创造力不够充足，使消费者缺乏购买的原动力。厂家应该从产品的色、香、味、形、质等几方面入手调整产品。下面介绍一种西式肉制品“五彩鸡冷切”，供大家探讨 。 一、产品配方 青豆3公斤 胡萝卜3公斤 玉米粒4公斤 带皮鸡胸肉100公斤 食盐3.0公斤 磷酸盐0.4公斤 异VC钠0.1公斤 味精0.6公斤 亚硝酸钠0.005公斤 大豆蛋白2公斤 淀粉4公斤 白胡椒粉0.15公斤 肉蔻粉0.1公斤 姜粉0.1公斤 洋葱1公斤 天博蒜粉香精（20970）0.1公斤 天博鸡肉香精（6309）0.08公斤 天博鸡肉香精(6308)0.3公斤 冰水40公斤 二、工艺流程 鸡肉修割—绞碎—斩拌—蔬菜切丁—继续斩拌—静置—灌装—热加工—冷却—包装—检验储藏—销售 三、操作规程 1.原料的选择。鸡胸肉选择无疫区,符合国家标准的带皮大胸。解冻至4℃—8℃之间，修割整洁。 2.制馅的工艺。将修割好的鸡胸肉用8毫米孔板绞碎，置入斩拌机。依次加入食盐、磷酸盐、味精、亚硝酸钠和部分冰水，强力斩拌，加入剩余辅料和冰水斩拌均匀。将胡萝卜切成玉米粒般大小的粒状，同青豆和玉米粒一起加入肉馅中，继续斩拌均匀，使肉馅红、白、黄、绿四色均匀，静置10分钟后即可制肠。 3.充填和热加工。肠衣选择透明复合膜收缩肠衣，直径由厂家自定。要求充填饱满，产品内部无气泡，组织严密。灌肠机应选择真空灌肠机，才能保证产品内部结构的紧密性，也可选择用动物肠衣或蛋白肠衣，但用此类肠衣则最终要烟熏，这样可能会影响到产品的风味。因此厂家要考虑这一点。热加工选择82℃水煮，依产品直径定时30—60分钟不等。煮制完成后，用冷水迅速冷却至产品中心温度15℃以下方可进行包装。 4.包装和储藏。 四、调香工艺 香精。天博香精6309，风味为纯正烧鸡风味，香气浓郁，添加量很小就能赋予产品淳厚的鸡肉风味，在产品中突出头香和鸡肉口感。天博香精6308，能赋予产品悠远的留香功能，掩盖辅料中的不良气味，提高五彩鸡冷切整体肉感风味，其粉状特征，用户易于添加。香料。鸡冷切口味淡雅，因此不宜用刺激性的辛香料。天博蒜粉香精去除了生蒜的腥臭味，蒜香柔和，辅以胡椒、肉蔻、姜粉等香料，去除鸡肉的腥味，使产品风味香郁。 |
