近年来，传统的酱卤制品逐渐实现了从作坊往批量生产的转化，替代马口铁包装的软包装肉制品越来越多，如酱牛肉、鸡爪、鸡头、鸡翅、猪蹄等，特别是双汇、雨润、金锣等大型肉食厂也与北方众多卤制品厂家共争这块市场，目前该类产品已呈品牌优势消费。 一、原辅料 原料：新鲜猪蹄（前）、猪棒骨 辅料：大料、桂皮、花椒、小茴、白芷、良姜、山柰、丁香、大葱、鲜姜、花雕酒、老抽、红曲红、红焦糖色素（自备）食盐、味精、白砂糖、复合磷酸盐700（上海大立）天博21027 二、工艺 工艺流程：猪蹄的前处理（去毛、劈半）→（清水）漂洗→浸泡→二次漂洗→腌制→预煮卤制→浸味→冷却→装袋→抽真空→杀菌→冷却→保温实验→出售 1．去毛、劈半。 2．漂洗。 3．浸泡：将复合磷酸盐700配成0.3 浓度的溶液，内加入1 食盐，总时间为12小时，以除去蹄皮表面脏物并软化蹄皮，使皮胀发，提高出品率。 4．二次漂冼。 5．腌制：将香辛料按一定比例称好后，用布袋装好，熬制成料水，并加入2.5 浓度的食盐，同时冷却后将处理好的猪蹄加入，腌制12小时。 6．老汤的制备：将新鲜的猪棒骨清冼后加入冷水中，用文火熬制同时加入香辛料包,时间大约1.5小时。 7．蒸煮、卤制：将清水烧开后，将猪蹄加入预煮后，再入汤中，同时加入葱、姜包、焦糖色、红曲红及天博21027，开始调色调味，维持汤温83℃，20分钟后加入味精及花雕酒，保持温度10分钟，出锅冷却。 8.装袋、抽真空、杀菌：待猪蹄冷却至常温时开始装袋，抽真空杀菌，杀菌温度15-23-15/121℃，反压2．1KPa，在杀菌罐内加压冷却。 9.感观检验。 10．微生物检测标准：商业无菌即细菌总数100g小于10个，致病菌不得检出。 11．保温检验： 37℃恒温一周，胀袋率低于0.3 准许出厂市售。 |
