鸡块作为一种速冻快餐食品，多年来一直受到消费者喜欢，是目前国内许多鸡肉深加工企业的主要产品。该产品是以鸡肉为原料，加入部分辅助香辛料，经绞制、混合、成形、上浆、裹粉、上浆、油炸、速冻包装而成。外形可根据市场的要求改变成型模具，一般有动物形状和卡通形状，食用时需采用中等油温油炸，2－3分钟即熟，产品外形整齐美观，表面呈金黄色，味美无穷。 一、鸡块加工配方设计 鸡块根据不同的消费市场可设计高、中、低档配方，口味有香辣风味、五香风味、原味、咖喱风味及其他西式风味，下面给出基础配方以供参考：鸡胸肉60 、鸡胸皮 15 、冰水15 、食盐1.5 、白砂糖0.6 、味精0.3 、I+G0.03 、白胡椒粉0.1 、蒜粉0.1 、小茴粉0.1 、桂皮粉0.05 、新鲜洋葱3 、天博鸡肉香精20928 0.2 、天博鸡肉精油21067 0.03 等。 二、鸡块加工工艺步骤 1、原料的选择。 鸡胸肉选择新鲜的、经过16小时排酸的鸡胸肉。检验规格、生产日期、数量、新鲜度、包装状态、色泽、细菌数、原料温度、控制生菌数：＜ 1.0×105个/g、鸡胸皮的要求无鸡毛和烂癍。 2、原料的绞制。 鸡胸肉和鸡胸皮选用直径16mm孔径的孔板，绞好后的鸡皮放入清洁的五角桶中备用。 3、原辅料的混合。 按配方将鸡胸肉和鸡胸皮以及辅料放在真空搅拌机里，加相应的干冰搅拌，搅拌的时间30分钟，注意不要把鸡肉绞碎，要保持一定的鸡肉颗粒，混合后下料。 4、成型。 成型前检查机器设备是否正常，将物料由提升机加入成型机料斗内，物料不得超过料斗容积的1/2，开启成型装置但不启动输送带，调整成型压力至最佳，待模具打出完整鸡块时，开启输送带，清除前端碎屑及不成型部分，并将成型不良、缺损的鸡块挑出，该物料必须在10分钟内回添到成型机内。 5、上浆。 将浆液加入裹浆机内，开启机器使其成均匀的自然水幕，流水线内浆的温度控制在10℃以下，每隔1小时检测流水线内浆的粘度及温度。 6、上粉。 用面包粉，表面均匀薄薄一层，禁止表面有一堆或无洒粉现象。 7、上浆。 将浆液加入裹浆机内，开启机器使其成均匀的自然水幕，流水线内浆的温度控制在10℃以下。 8、油炸。 油炸机内加入适量的起酥油，设定温度185度，启动链条转动，及时把送进来的鸡块经30秒油炸后送出去。 9、速冻。 调整速冻机时间为30—35分钟，以产品中心温度达—10℃以下为标准。 10、包装入库。 |
