近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，牛肉月饼就是一种比较流行的月饼，它的口味微带咸鲜，以甘香著称。 1、牛肉月饼的生产工艺流程： 原料→原料预处理→制馅→分馅→包馅→成型装饰→烘烤→冷却→包装成品 2、原料配方：（Kg） 皮料：精面粉13、香油2；酥料：精面粉28、香油14；馅料：熟标准粉6、白糖12、酱牛肉5、牛肉香精B-6 1、植物油0.3、核桃仁3、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、盐0.05、味精0.003。 3、制作方法： ① 原料预处理： 将核桃仁浸泡去涩切碎，酱牛肉切成四方小丁。 ② 将皮料、酥料、馅料按各自的调制方法调制好后，进行大开酥。 搓条分节，逐个包入馅料拍打成扁圆形，入炉前用食用红色素加印“牛肉”字样标记于表面。入炉烘烤，待两面成麦黄色熟透，出炉冷却，成品包装。 4、工艺要求： ① 制筋性面团： 先将面粉过筛，使面粉松散并混入空气，以降低面团因揉合时而形成的面筋量。然后将面粉倒在工作台上，于面粉中间加入油和清水，用手搅匀，再慢慢和入面粉，调成软硬合适的筋性面团。 ② 制油酥面团： 面粉过筛后倒在工作台上，加入油搅匀，双手反复搓揉，即成油酥面团。调制油酥时切勿加水，其软硬度要与筋性面团一致，否则，在包酥、擀酥时会使酥皮爆裂。 ③ 制馅： 制馅的所有用料都必须是熟制品，面粉需用熟面，使其不至于在馅中水分的影响下产生面筋而影响制品的疏松性和爽口性，擦馅以使各种馅料充分和匀为原则，不要过长时间的使用机械搅拌，以免加强面筋的形成，影响制品口感，馅料中一般使用砂糖，不宜食用糖粉。 ④ 包馅成型： 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。每只生坯一般为130克，其中皮占40% 左右，馅占60%左右。 ⑤ 烘烤： 牛肉月饼要求“白脸”，同时饼坯遇热后膨胀起发，因此采用较低温度进行烘烤。一般要求上火温度略低，下火稍高，炉温在150—170℃为宜，正常情况下，一般烘烤20—25min。熟透的牛肉月饼，其饼面略见生酥，鼓起外凸，饼边周围呈乳黄色，起酥。 ⑥ 包装。 |
