苹果脆片的制作

苹果脆片是以苹果为原料，采用特殊工艺低温干燥脱水制成的食品。由于它低糖、低盐、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物质，在加工中不添加防腐剂及其他添加剂，携带方便，保存期长，因此深受消费者喜爱。

一、苹果脆片的生产工艺流程：

原料→预处理→切片→护色→杀青（灭酶）→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品

二、工艺流程说明

① 原料：

以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好，选用成熟度适中的苹果，不可使用香蕉苹果（因其极易变软），应除去霉烂的病虫害的苹果。

② 预处理：

将原料在40℃的1%的NaOH液和0.1%—0.2%洗涤液中浸泡10min，然后清水冲水，去果把、花萼，切成3mm的均匀厚片。

③ 护色：

将切好的果片及时浸在护色液中，护色液可选用1%实验溶液或0.1%柠檬酸溶液。

④ 杀青（灭酶）：

要使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺参数为80—90℃，2—6min。

⑤ 浸渍：

将果片浸在糖度为30%的糖浆中。

⑥ 真空油炸：

将油锅先预热到110℃，然后将装有料层厚度为10cm左右的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使空气度达到0.095Mpa，维持25—30min，在此文过程中，果片温度控制在50—60℃，并根据水分蒸发量调整加热温度。到油液面稳定时，将油炸筐提升离开油液，保持抽真空2min后，出锅。

⑦ 脱油：

真空状态下离心脱油。

⑧ 调味：

可在连续调味机内进行，可用0.01%天博鸡油香精21067，0.1%柠檬酸，12%—15%糖液喷在脆片上增加风味，稍加烘干，冷却室温后包装。

三、苹果脆片生产中常见质量问题及解决方法

苹果脆片生产过程中常见的质量问题包括产品变形、油出现暴沸、产品粘连和产品含油量而酸败。产品变形往往发生在油炸后，有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少（不足2%），在油炸时水分大量蒸发，原料收缩不均匀所致。采用浸渍工序，可有效的防止卷曲变形；当油锅内真空度都较高时，会使水蒸气压大于锅内残余压力，产生暴沸，所以，在操作时，应逐步减压缓慢升温；产生粘连，是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。因此，一般料层厚度控制在10cm左右为宜；脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素，在适当的转速和时间下，若提高真空度，也可加大产品内外压差，使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量，保证产品不变软。