鸡米花是一种采用鲜鸡腿肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸3分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,可作早点、快餐使用,所以一直受到消费者的喜爱。鸡米花作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,可达12个月;提高鸡肉的附加值20-40%等优点,可作为企业发展的一个产品,下面介绍一下该产品的加工配方及工艺: 一)原辅料 鸡腿肉丁经兽医卫检合格,要求规格在3-6g/个,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。 二)基本配方 鸡腿肉丁 80 ,冰水20 ,食盐1.5 ,白砂糖0.6 ,复合磷酸盐0.2 ,味精0.3 ,I+G0.03 ,白胡椒粉0.16 ,蒜粉0.05 ,其它香辛料0.8 ,耐特鸡肉香精CH-3 0.2 。 三)工艺流程 鸡腿肉丁(冻品)→解冻→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→入库 四)具体步骤 解冻。 将经兽医检验合格的鸡腿肉丁,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可; 真空滚揉腌渍。 将鸡腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟; 腌渍。 在0—4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味; 上浆。 将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀; 上粉。 采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹粉,再把鸡腿肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉块均匀的上粉后轻轻按压,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附粉; 油炸。 首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡腿肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间28s,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45—50℃; 插签。 速冻。 将鸡米花平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下;包装入库。 |