西式罐头类的加工工艺

工艺流程：原料选择、修整→绞制→腌制（或不腌制）→斩拌（搅拌或滚揉）→灌制→高温蒸煮→冷却→检验、入库

工艺要点：

1）原料肉选修、绞制。选择经检验合格的原料，修除去不符合加工要求的部分，漂洗干净，进行绞制。

2）腌制。分干腌和湿腌两种方式，干腌是将绞好的原料肉用腌制剂及助剂混合均匀，置于0℃—4℃的低温环境下腌制。湿腌是在干腌的基础上添加一部分冷水进行腌制，要求发色正常。

3）斩拌（搅拌或滚揉）。将原辅料通过斩拌（搅拌或滚揉）工序，拌合均匀，要求肉馅状态良好，馅温控制在6℃—12℃。

4）灌制。将处理好的肉馅用填充机进行填充或装盒，半成品要求重量准确，密封良好。

5）高温蒸煮。半成品应及时蒸煮，采用高温高压蒸煮锅。

6）冷却、包装。

7）检验、包装入库。