肉制品调味调香技术

在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类：
按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；
按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；
按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则：
调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。
香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：
作用香辛料名称
去腥臭白芷、桂皮、良姜
芳香味肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子
香甜味香叶、月桂、桂皮、茴香
辛辣味大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗
为达到很好的去腥、增香效果，我公司根据传统理论，结合现成工艺开发研制肉精系列产品：
（1）肉精BC-1：是十几种天然香辛料和氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，通过药理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特点是：
①科学配比，精细加工，没有颗粒、黑点；
②风味清晰，具有药理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；
③赋予食品柔润的风味，补足食品材料味道的不足，加强肉的纯真香味。
（2）肉精BC-3：天然香料是根据中医理论，科学调配而成，适用于各种酱、卤、熏肉制品，对提高其风味有着独特的效果，其特点是：香味独特、口味纯正、去腥增香。
肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、发掘出肉类原料本身的潜力方面效果不错。它们不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料虽然也能去腥、提香，但是往往会赋予产品一种香辛料味，并不是这种风味不好，便如果产品全一个味，那么就不好了，而这两个产品在建议使用范围内使用，去腥、提高效果还是很好的，一般不会有很强的辛料味。
2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
“肉精BC-2”赋香效果不错，具有浓厚的猪肉香气，带有猪骨髓和烤猪肉的风味，应用于肉制品能赋予肉制品纯天然肉香味，具有圆润、醇厚感和渗延感。
一般我们建议肉制品的调香分三步做：
（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。
（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。
（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
头香： 0.1-0.2%（头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）
以上，只是调香的一个基本方法，为了方便大家使用，我们最新开发的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集头香、体香、尾香于一香，即去腥臭、头香、留香三位一体，用量在0.2-0.4%左右，
四、肉制品的生产工艺：
1、斩拌工艺要点：
（1）原料选择：原料肉无变质、腐败的迹象，无不良味存在，无碎骨、软骨存在，去皮干净，肥膘不带毛茬及硬皮，修净淋巴结、血污、筋、腱等无结缔组织及其它杂质，选肥膘时脊膘最好，不要用浮油。
（2）切细腌制：经挑选合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳头大小的块状并将其分开按瘦肉和肥肉分别加精盐和亚硝酸钠腌制，盐用量在3-5%左右。
注：热鲜肉应将其降至0-4℃，冻肉应解冻至3℃左右腌制，腌制时间，夏天要短一些，有冷库的条件下温度控制在0-4℃，腌制48小时为宜，腌好的肉在硝盐的作用下瘦肉色泽多红，肥膘手捺压有坚实感体积收缩。
（3）斩拌乳化：斩拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品弹性，斩拌要求将肌肉细胞打开，以便肌动蛋白和肌球蛋白从被打开的肌肉细胞中溶解出来，这是获得较好的持水性、脂肪结合性和较好组织结构的关键。
2、滚揉工艺要求：
滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。
（1）适当的载荷：建议按溶积计装载60%左右。
（2）滚揉期间的工作及间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
（3）滚揉机的转速：建议10至12转/分（rpm）。
（4）滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果，在卸料前滚揉循环的最后5分种反转。
（5）真空：通常罐肉真空度要过到80%以上。
（6）温度控制：最好在2-4℃以下滚揉，等产品在8℃或更高的温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
（7）总的滚揉时间：一般烤肉15-18小时，火腿14-16小时，小肉块肠4-6小时，具体滚揉时间通常要通过实践来确定，标准是肉馅均匀、粘稠有光泽、肉馅不烂糊、用手指能捏透肉。
3、填充结扎要点：
灌肠的肉温，由于机器设备磨擦、挤压会使肉糜温度升高，这对于带有较高斩拌结束温度下的肉糜是相当危险的，这会使水和脂肪结合不佳，因此，灌肠时肉温必经测试，肉温小于12℃为宜。
4、烘烤（天然肠衣灌肠烘烤所需时间和温度）：
灌肠大小所需时间（分钟）烘烤温度（℃）
细灌肠25-3050-60
中粗灌肠40-5070-85
精灌肠60-9070-85
5、蒸煮：
影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度时间、高压与否等。
6、烟熏：
其目的是赋予肠独特的烟熏香味、灭菌防腐、保护营养成分、增加色泽，影响因素包括烟熏室大小、烟熏温度、色泽要求、熏料种类、烟熏时间、气体流速等。
7、杀菌：
影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度和时间等。100℃以下杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121℃，保持4分钟能上能下的产品称为高温产品。
8、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。
9、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间
4-10℃产品一般保质期20-30℃产品一般保质期
高温产品9个月以上3-6个月
低温产品1-1.5个月0.5-1个月
火腿收缩膜包装2个月以上0.5–1个月
烤肠无包装0.5-1个月无包装3天

五、肉制品的产品标准：

产品
指标火 腿
SB/T10280熏煮香肠SB/T10279火腿肠
SB10251中式香肠SB/T10278
蛋白质%≥14≥10普通≥10，
优级≥11，
特级≥12≥16，
一级品≥18
脂肪%≤10≤256-16≤45，
一级品≤40
淀粉≤5≤10普通≤10，
优级≤8，
特级≤6无
水分%60-7550-70普通64，
优级67，
特级70≤25
六、速冻食品的发展趋势和生产工艺：
随着人们收入的不断提高和生活节奏的加快，为速冻产食品的发燕尾服提供了广阔的市场空间，而速冻等新型保藏技术的广泛应用，现代社会便捷的物流储运满足了人们对食品的安全、卫生、营养、保健、方便的需求，所有这一切，一改过去那种家庭作坊为主的生产方式，推却了我国速冻食品的生产经营，呈现了空前的繁荣和兴旺。目前，市场上的速冻食品很多，常见的有速冻水饺、速冻包子、鱼肉丸子、牛肉丸子、汤圆、云吞等，最近香港等市场上出售的速冻饺子都有相应的料包，速冻食品配备料包，这是一个广阔的市场，其方便性、实用性将会吸引一大批的消费者。
1、肉丸制作过程及质量控制点：
工艺流程：绞肉——打浆——成型——水煮——冷却——包装。
操作要点：①冻肉解冻至半解冻状态开始绞肉（筛孔直径3mm）；
②打浆时注意加料顺序，先加复合磷酸盐，盐快速擂溃1-2分钟后
加入其它调料（包括肉精膏及肉精粉等），打浆基本完成后，再
加肥肉，将肥肉搅 拌均匀即可，打浆温度要控制在6℃以下。
③通过成型机做成直径3cn左右的球状，然后用盐水煮成型；
④冷却后，快速装入冷冻装置，冷却后进行包装。
2、水饺制作流程及质量控制点：
工艺流程：原料预处理——搅拌混合——包馅——包装。
操作要点：①原料肉解冻切碎后肉温度要控制＜12℃，虾子、虾皮漂洗1-2
次除杂加适量开水后浸泡备用；和面时使用面筋含量的面粉，加适量水，可根据实际情况添加增味剂，不断搅打，增强粘附性。
②将预处理的原料混合搅拌后，根据含水量确定是否添加适量增稠剂。
③包馅时注意和面的粘度，防止粘结不严，水煮时松开面浸水，影响风味，
④包装时将饺子分装入袋后，整理成箱，冷冻贮存。

七、推荐参考配方：
1、猪肉火腿肠：
原料名称用量工艺流程
猪精肉48kg
原料肉（解冻、分割）
绞制、腌制、香精、斩拌、辅料、灌制、高温灭菌、冷却
成品
鸡肉29kg
肥肉23kg
食盐5.1kg
白糖3.6kg
复合硝酸盐0.02kg
味精0.72kg
复合磷酸盐0.35kg
分离蛋白4.8kg
鸡蛋10kg
动物蛋白3.4kg
玉米淀粉28kg
肉精油0.24kg
肉精膏0.48kg
冰水85kg
色素适量

2、烤肠：
原料名称用量工艺流程
瘦肉54kg
原料肉、肥膘解冻、绞制、香精、搅拌、辅料、冰水、灌肠打结、烘烤、冷却包装
成品
肥膘21kg
玉米淀粉8kg
大豆分离蛋白2kg
卡拉椒0.3kg
磷酸盐0.3kg
冰水32kg
精盐1.8kg
白糖1kg
异VC-Na0.05kg
亚硝0.01kg
香辛料0.2g
肉精油0.1kg
肉精膏0.2kg
味精0.1kg
色素适量

3、台湾香肠：
原料名称用量工艺流程
2#肉(用6MM绞制)100kg

解冻、分割、绞肉、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烘烤、冷却、包装、杀菌、冷却、贴标、入库
水10kg
食盐2kg
白砂糖2.74kg
葡萄糖4kg
味精0.71kg
三聚磷酸盐0.1kg
异VC-Na0.15kg
分离蛋白粉0.5kg
白胡椒粉0.15kg
亚硝0.007kg
台式香料0. 5kg
肉精BC-1010.2kg
红曲红0.004kg
玉米淀粉3kg

4、速冻肉丸：
原料名称用量工艺流程
猪精肉100kg
绞肉、打浆、成型、水煮、冷却、包装、脂肪35kg
大豆蛋白10kg
离黄粉2.5kg
玉米淀粉10kg
食盐3.1kg
植物油2.5kg
大葱5kg
五香粉0.2kg
肉精膏0.6kg
水0.03g