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蒲包豆腐干

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:06 来源:互联网

l、配料

大豆100公斤,盐卤25°Bel0公斤左右,水800~1000公斤。

2、出品率

每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600块左右。

3、制法

蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的产品。其形状呈圆形。根据蒲包的大小,可分大圆、二圆、三圆三个规格。般市场供应以二圆为主。

(1)点浆、胀浆、扳泔和抽泔;

均与模型豆腐干相同。

(2)浇制:

浇制前,先把蒲包浸在热的豆腐下脚泔水里,使蒲包温度提高,以免浇入的豆腐花很快冷却。然后用小锕勺把豆腐花舀入蒲包内,把蒲包上口沿同一方向旋转,压紧袋内的豆腐花后,再把上口翻剥下来压盖在旋转点上,使成固定形状,并依次放在平板上,让其自然沥水。待平板排满后,趁热按先后次序整理收紧蒲包。

(3)压榨:

压榨方法与制豆腐干基本相仿,但由于蒲包孔眼较布稀松,故容易泄水,上榨加压要适当,不宜过度,压后拆去蒲包。

(4) 出白:

由于蒲包豆腐干泄水较多,含水量低,产品坚实。所以在出白的开水锅里可加极微量的碱,以使豆腐干出白后色泽光亮。

4.规格质量

每10块重500克左右,大小均匀,质地坚韧。水分不超过68%,蛋白质不低于20%。

 
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