l、配料 大豆100公斤,盐卤25°Bel0公斤左右,水800~1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600块左右。 3、制法 蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的产品。其形状呈圆形。根据蒲包的大小,可分大圆、二圆、三圆三个规格。般市场供应以二圆为主。 (1)点浆、胀浆、扳泔和抽泔; 均与模型豆腐干相同。 (2)浇制: 浇制前,先把蒲包浸在热的豆腐下脚泔水里,使蒲包温度提高,以免浇入的豆腐花很快冷却。然后用小锕勺把豆腐花舀入蒲包内,把蒲包上口沿同一方向旋转,压紧袋内的豆腐花后,再把上口翻剥下来压盖在旋转点上,使成固定形状,并依次放在平板上,让其自然沥水。待平板排满后,趁热按先后次序整理收紧蒲包。 (3)压榨: 压榨方法与制豆腐干基本相仿,但由于蒲包孔眼较布稀松,故容易泄水,上榨加压要适当,不宜过度,压后拆去蒲包。 (4) 出白: 由于蒲包豆腐干泄水较多,含水量低,产品坚实。所以在出白的开水锅里可加极微量的碱,以使豆腐干出白后色泽光亮。 4.规格质量 每10块重500克左右,大小均匀,质地坚韧。水分不超过68%,蛋白质不低于20%。 |