制法: (1)冻结: 把老豆腐切成80×60x20毫米的片状,每块重约90克。对冻结的豆腐,要求表面结晶小,纹理细,内部结晶大、纹理粗。这样脱水后的干豆腐,经加水复原后产品表面细腻,内部松软。结冻应分两个阶段进行:先在—16℃、每秒风速5~6米的冷藏室速冻1小时,然后再进入—6℃、每秒风速3~4米的冷藏室速冻:2小时。经过两次冰冻的豆腐,外表细腻,内部松软。 (2)冷藏: 豆腐经冻结后,如马上解冻,在烘干时,会造成不规则的收缩,影响产品的美观,因此,冻结后的豆腐,还需在—1~—3℃的冷库中冷藏20天左右,使豆厨形成海绵状结构,在解冻时容易脱水。 (3)解冻: 先将结冻的豆腐装在金属网中,放在20℃的流水中浸泡1.5小时或排列在宽幅运输带上,用20℃的温水喷淋,约1.5小时就可完全解冻。 (4)脱水: 解冻的豆腐先置入离心机里初步脱水,尔后进烘房烘干。开始烘时,烘房温度不宜太高,应掌握50~60℃、风速每秒1~1.6米为宜。待烘至豆腐含水量为17~18%时取出,任其自然通风干燥。干豆腐含水量10%,得率为大豆的45~50%。 (5)包装: 为使加水复原时膨松效果良好,可将干豆腐置入密闭室通以氨气,经数小时后取出,随即用玻璃纸包装。氨气在加热调理时,会自行消失,不会影响食品品质和卫生,又会使干豆腐膨胀复原效果好. |