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常州火腿的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:04 来源:互联网

1、原料

薄百页25公斤。

2、配料

味精150克,糖精3克,盐2.5公斤,酱色200克,茴香、桂皮200克,纯碱400克,麻油250克。

3、制法

(1)开料:

将薄百页(长60厘米、宽32厘米)横切成三张后,叠好再开一刀。

(2)浸料:

将纯碱400克,清水20公斤,倒入锅内烧至50℃,再倒入木桶内,放入百页浸软后取出。

(3)烧汤:

将配料放在清水里烧开待用。

(4)制坯:

把浸软的百页蘸入鲜汤,卷成圆形置放在包布上,将包布对角卷紧后,再做另一只,将两只合并包在一起,用线扎紧。

(5)烧煮:

把用剩的鲜汤倒入蒸锅内烧开,再将扎好的坯子放入,汤水需浸没坯子,烧开后再煨汤。然后捞出,待稍冷后拆去包布,冷却后涂上麻油。

4、规格质量

外观半圆形,切成薄片如火腿片,鲜美可口。

 
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