一、配方：鸡胸肉50kg、猪瘦精肉20kg、猪肥膘30kg、分离蛋白4kg、变性淀粉20kg、卡拉胶0.6kg、冰水60kg、食盐3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610鸡膏0.4kg、博邦8108猪肉香精0.3kg、红曲红10g、诱惑红3g、复合磷酸盐0.6kg、葡萄糖1.5kg、亚硝酸钠12g、博邦防腐王-1# 0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg 二、工艺流程。 1．腌制：把解冻后的肥膘用50PPM博邦消毒剂浸泡1小时进行消毒，用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃-5℃,配料时减去腌肥膘的盐。 2．绞肉：鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后，用6毫米绞篦子绞制，肥膘用8毫米绞篦子绞制。 3．乳化：先加入鸡胸肉和猪瘦肉后，干粉加入复合磷酸盐和食盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩均在加分离蛋白，斩均后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟，加入煮熟平菇斩拌均匀，不要把平菇斩的太碎，能看见小颗粒为好。 4．滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，抽真空到0.08Mpa连续工作5分钟。 5．灌装：采用直径26mm-28mm的蛋白肠衣为好，也可用直径26mm-28mm的天然猪肠衣，每根60g-70g. 6．干燥：挂杆后用温水清洗干净，推入蒸熏炉，温度保持70℃-75℃干燥60分钟。 7．蒸煮：保持82℃-84℃蒸50分钟。 8．烟熏：保持70℃-80℃烟熏30分钟。 9．冷却：在通风处冷却到室温。 10．包装：按归定重量进行真空包装。 11．二次灭菌：90℃-95℃水煮10分钟 |
