一、配料 以100k肉鸡白条计:纽奥尔良腌料(69201H)6kg、冰水9kg 二、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱 三、工艺流程 原料(冻品) 解冻 清洗 配腌料 滚揉 腌制 整形 烤制 成品 四、操作要点 1、原料 选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。 2、解冻 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0-4℃,无肉硬块现象为解冻良好。 3、清洗 加工应采用无淤血、无残次的鸡只,并将残留器官、内脏去除干净,用清水冲洗干净备用。 4、配腌料 按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。 5、滚揉 滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液,注意:此时配制料液的水为0-4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8-10r/min.滚揉10min停10min,滚揉时间共计2h.若没有注射,滚揉时间需延长至4h. 6、腌制 滚揉完毕后,将鸡只放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内0-4℃,静腌20-24h.使料液在鸡体内逐步渗透均匀,使鸡肉达到入味、嫩化的目的。 7、整形 将腌好的鸡全拿出来,整形好,若不马上烤制,需真空包装后速冻。 8、挂钩烤制 用铁钩从肉鸡的脖根处插入,使整只鸡鸡头朝上,鸡尾朝下,待烤箱升温至220℃时,挂鸡旋转烤制,时间约15min,而后降温至以下温度: 大鸡:烤制温度:180℃,时间为25min.中小鸡:烤制温度:160℃,时间为25min. 9、成品 烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75%~85%. 五、产品质量标准: 1、感官指标 色泽:外表橙红色,光润鲜亮、无焦斑。组织形态:外形规则,肌肉切面有光泽。口味:肉质鲜嫩,集香味、甜味、辣味于一身,无异味。 2、化指标 复合磷酸盐(以PO43-计)/(g/kg)≤5.0 苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0 铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5 无机砷/(mg/kg)≤0.05 镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1 总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05 亚硝酸盐按GB2760执行 |