一、糖水椰果工艺流程图 1~9号漂洗池，1~9号搅拌器，过滤板2块，过滤盘2个，塑料篮2个，周转桶若干个，椰果原果。1~2号溶糖锅，管道过滤器1个，饮料泵1台，白糖，胶体。1~3号煮果桶，过滤盘3个，长柄不锈钢勺1个，不锈钢簸箕1个，周转桶若干个，椰果复原原果。1~4号大夹层锅，1~2号夹层桶，泵和过滤器1组，周转桶若干个，磅称1台，瓢4个，不锈钢勺2个，小白桶4个，糖水、酸、护色剂、色素、香精和煮至原果。 三、操作规程 3.1 目的 为达成椰果加工工艺的要求，规范加工作业。 3.2 适用范围 椰果加工车间的各工序规范作业。 3.3 原果 3.3.1 原果到厂后必须经过品质部进行检验，检验合格后方可卸车入库，同时提供合格检验报告单给车间进行存档备查 3.3.2 原果必须放置专门的原果房，并按要求进行分类，标识 3.3.3 原果进入原果房前必须先用清水进行清洗表面脏物，然后用消毒水进行表面消毒后方可进入原果房 3.3.4 原果房堆入的原果必须整齐，堆放高度适当，一般为5层较为合适 3.3.5 原果房在下班后必须打开紫外线灯进行灭菌 3.3.6 质量不合格的原果严禁进入原果房，车间一律不接收。 3.3.7 原果分类：正果与碎果 3.4 漂洗 3.4.1根据生产指令单领取所需用原果。 3.4.2使用前应开箱检查原果质量，有无异味，规格是否符合，是否有杂质、昆虫，表面是否生霉，如有则将其放置规定的待处理区，并同时上报 3.4.3品管人员到场判断其可用性和处理方法。 3.4.4原果确认无质量问题后按如下标准投入原果池 3.4.6漂洗池投入完原果后，加水至八分满，开动搅拌器，记录开始时间。 3.4.7漂洗过程中要由专人进行对漂洗池表面的浮游杂质进行去除 3.4.8漂洗时间按如下标准进行 3.4.10出料时，先确认漂洗原果符合质量要求后在出口下放置不锈钢 3.4.11真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》 3.4.12出料完毕后要立即关闭搅拌器，然后对漂洗池进行清洗，准备下次使用。 3.4.13出料的判定标准为：果复原后四角分明，呈饱和状，无酸味，无异味，PH值在6.0以上。 3.4.14相关记录 《椰果漂洗记录表》 3.5灭菌 3.5.1将漂洗好的果根据灭菌锅的大小，确定煮果数量 3.5.2投入原果数量标准：煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。 3.5.3加水，水添加量的判断：水和果均匀分布或水面比果面高出1cm左右为宜。 3.5.4开始煮果时要边加热边搅动，加热至100℃后，进行恒温灭菌10-15分钟，然后关闭蒸气阀 3.5.5煮果判定标准：用口咀嚼后，没有明显的纤维感 3.5.6将煮好的果通过真空泵抽至相应的调配锅内，标准量以调配锅内标有的刻度为准 3.5.7煮料过程中要专人进行看守，记录好时间及温度 3.5.8煮料锅的操作参照《煮料锅设备操作规程》 3.5.9真空泵的操作参照《椰果空压泵设备操作规程》 3.5.10相关记录 《椰果灭菌记录表》 3.6.1按生产要求领取相应的白砂糖、糖浆和胶体。 3.6.2使用前应开袋检查白砂糖的质量，糖浆在使用前要对桶外进行清洗干 净 3.6.3溶糖，打胶设备在使用前要用80℃热水进行清洗，包括其管道 3.6.4清洗煮糖锅后加入适量的水，加水标准根据调配的产品加至相应的刻度 3.6.5加水至相应刻度经确认无误后加热至100℃，开启搅拌机，投入称好的白砂糖或糖浆，再次煮开。 3.6.6将称好的胶体物质混合均匀，在高速搅拌下投入糖水中溶解，至无白色颗粒状物质才算溶解彻底。 3.6.7投入的白糖，糖浆，胶体按如下配比表进行 产品名称标准量白糖（50kg/包）糖浆（28kg/桶）胶体 美味王500kg/锅无2 按配方用量添加 东惠500kg/锅1按配方用量添加 3.6.8将溶解好的调配液经过滤泵抽到加工间相应的调配锅中。 3.7 调配 3.7.1将糖水过滤到大夹层锅内恒温搅拌。保持温度≥80℃10分钟，恒温完毕后开启冷却水进行冷却，当温度降至70±2℃时加酸，加酸前先用1kg左右的80℃以上开水进行充分溶解后，再缓慢加入，加酸的时间应不少于1分钟，当温度降至50±2℃时加入护色剂，在加入前必须先用1kg左右的80℃以上开水充分溶解后再缓慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的时间应不少于1分钟。 3.7.2调配完成后先搅拌1-2分钟，再进行取样检测，检测的指标有：糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出锅，用专用储存桶送至灌装间 《椰果调配记录表》 3.8 灌装、封口 3.8.1灌装工具在使用前必须用80℃水温进行清洗消毒 3.8.2灌装时手不能直接接触产品，否则会造成产品污染。 3.8.3灌装时沾在容器外面的糖水或椰果要用干净的毛巾擦干净，毛巾定时清洗消毒。 3.8.4灌装标准为容器口下1.5-2cm为宜（参照标准定量灌装、计量规定） 3.8.5将灌装好的产品放至铝铂自动封口机运输带上进行封口 3.8.7拧盖要求拧紧且丝口吻合 3.8.8所用于封口的每个盖必须有铝膜 3.8.9铝膜由专人放，放好的盖要堆放整齐。 3.8.10 封口前要对封口机进行检测，经检测合格后方可进行封口操作。 3.8.11 封口速度不可太快一般要求在40-47马之间，否则会影响封口质量 3.8.12 相关记录 《椰果封口记录表》 3.9 贴标、装箱 3.9.1产品经封口后根据要包装要求进行贴标 3.9.2标签要打生产日期，且日期与当天日期一致，所打日期要清晰，工整，位置在指定位置上 3.9.3标签贴在指定的位置，要求平整，无歪斜，无张口现象 3.9.4每瓶上面要贴口味标，口味标所标识的口味与产品口味一致，要求与大标一致 3.9.5贴好标签的产品依次装入指定的包装箱内 3.9.6装箱时要轻拿轻放，同时要将盖子加紧，以防封口不严造成产品砸坏变质 3.9.7装箱不可短装 3.9.8装箱时要检查是否贴大标和口味标，质量是否符合要求，如有不符合则不可装入包装箱中，并要求返工 3.9.9装好的箱外再贴上口味标，口味标上且有生产日期 3.9.10 装箱好后用封箱胶带封好箱，封箱要求封箱胶带平整，纸箱无张口，错位现象，保证封箱美观大方。 3.9.11 封好的箱沿滑梯送至下仓区 3.10.1下仓人员要按产品规格，口味分类码堆 3.10.2码堆前要检查码架是否完好，特别是有没有突出的铁钉 3.10.3码堆要整齐，高度不得超过7层 3.10.4码堆好的产品要立即送至仓库，交备货员清点，经清点无误后，备货员签名接收 3.10.5根据备货员的要求将产品摆放在指定的位置 3.10.6相关记录 《产品交接单》 《产品入库单》 |
