冰淇淋的加工

一、概念

是以乳与乳制品（如牛乳，稀奶油）为主要原料，加入砂糖、香料、动物胶、鸡蛋等经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工序而成的一种乳品冷饮。

是夏季的嗜好饮料，同时也是一种营养食品。

二、冰淇淋种类

1.按组成分：

普通冰淇淋：仅一种香料，组成最为普遍

[fat]?（8%,14%） [SNF]?（6,12%）

[蔗糖]?（12,15%） [稳定剂]?（0,0.7%）

香料：香草、巧克力、咖啡、薄荷等。

坚果冰淇淋：加杏仁，粉碎胡桃2-5%的，经冻结而成

2.按形状分：散装冰淇淋，纸盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋

3.按硬度分：软质冰淇淋，硬质冰淇淋。

冰淇淋原料

一、牛乳与乳制品

乳：优质的原料奶

乳制品：

1.脂肪角度：有黄油，稀奶油，植物油脂

作用：增进香味，使组织结构细腻，润滑，利于保型，提高抗融性。故保持品质的润滑，柔软而坚实的组织，脂肪应在8%～14%范围

2.从SNF角度：有脱脂炼乳，脱脂乳粉

SNF的多少能影响冰淇淋的组织状态及保存性

作用：蛋白质的水合作用，使保水性提高，防止冰结晶扩大，使质地园滑，风味上影响不明显。

均质时与乳化剂共同在小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂的乳化稳定性，凝冻时促使空气很好地混入。

以8%-12%为宜

二、甜味料：一般采用蔗糖，甜芽糖，也偶用有葡萄糖，玉米糖浆，转化糖，麦芽糖，蜂蜜，人工甜味素等

作用：提高制品的香甜感，提高总固体物含量，增加营养成分（即热量）和保持良好的形体。组织结构园滑

人工甜味素的缺陷：总固形物低，使其组织粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般强力甜味及粘贴之感

三、稳定剂（又改良剂）

作用：防止冰晶生成，使组织圆润，提高硬度，在冷藏中，保证其形状（稳定性，保型性）但不是取代乳的固体物。

选择时，应考虑其在水溶液中形成凝胶结构的能力和增强制品坚韧性效果。分粘结料，填充料两种

粘结料：增大冰淇淋的硬度和稳定性。

用量：0.2-0.4%.

种类：果胶，明胶，酪蛋白酸钠，藻酸钠，琼脂，CMC等

填充料：增强制品坚韧性， 增加固形物

用量：0.3-0.5%.

种类：以淀粉为主。玉米粉，小麦粉，芋粉

鸡蛋：兼有粘结和填充的双重作用，并能提高制品的食用价值，其中卵蛋白和蛋黄中卵磷脂具有增进冰淇淋混料的起泡性和乳化效果，有助于增加膨胀率，使制品产生良好的风味和组织状态。

鸡蛋用量为混料的10-20%,

蛋黄粉和全蛋粉的用量为0.25-0.50%

冰蛋黄的用量为0.6-1.0%

四、乳化剂：是一种分子中具有亲水或基因和亲油基的物质，可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。

作用：

1） 乳化：使脂肪球呈微细稳定的乳浊状态

2）分散：稳定并分散脂肪球以外的粒子

3）起泡：细化气泡使其稳定。

4）改善保型性，增加室温时的耐热性

用量为0.1%-0.3%.

种类：蛋黄粉，单硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。

五、香料、色素

香料以香草，巧克力，咖啡及各种果实香料

色素宜与香料配合，常用色素有焦糖色素，β-胡萝卜素等。

生产工艺流程

一、原料组成：

脂肪 8～14% 胶（动物）0.3～0.5%

SNF 8～12% 砂糖13～15%

总固形物32～38%

例：牛奶10斤、鸡蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1两、明胶1两、白糖1.5斤

[fat]=5.74% 总固%=30.36%

二、混合

原则：从粘度低者到高者，从液体原料到固体原料

通常混合溶解温度为40-50℃，最后混料酸度为0.18-0.20%,≯0.25%

三、均质作用

1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。

2）成熟和凝冻搅拌时，可避免奶油粗粒的析出。

3）使起泡性改善，提高膨胀率。

4）形成稳定的乳化状态，良好的组织状态，细腻滑润。

5）通过均质，强化酪蛋白胶粒与Ca、P结合，使混料的水合作用增强。

四、杀菌、冷却

杀菌条件：68℃，30min或80-85℃，20s,并在1.5hr内冷却至5-7℃

五、成熟（陈化）

即在冷藏2～4℃条件下存放8-24hr,曰之成熟

六、凝冻：

在冰淇淋机的强烈搅拌下，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混料中，一部分水分（20%～40%）成为冰的微细结晶，从而使产品形成半固体状态

七、包装

八、硬化：凝冻后的冰淇淋尚有流动性，在冷冻室使其水分迅速完全冻结，保持一定硬度。

通常-20℃～-25℃ 10～12hr,而后在

-15～-20℃贮存