花生乳生产新工艺

目前，国内花生乳生产发展比较迅速，但花生乳加工中的沉淀，豆花状悬浮物、油圈等问题困扰着不少加工企业，四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中探索出一种风味独特，乳品稳定，保质持久的花生乳生产新工艺，该工艺生产的花生乳含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锰等微量元素，维生素E及人体年需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸等，对促进人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化均有很好的作用，现将生产技术要点介绍如下：

1.生产工艺流程：

生产工艺流程如下：

原料->烘炒->脱皮->洗浸->磨浆->分离->配料->煮浆->均质->罐装->杀菌。

2.操作技术要点：

2.1 原料：选用新鲜饱满的花生仁，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。

2.2 烘炒 用旋转炉将花生仁在100℃左右温度烘炒15~20min,使花生仁中的羰基化合物与氨基酸化合物高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。

2.3 脱皮 用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和单宁的涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。

2.4 洗浸：将脱去皮衣并经水冲洗干净的花生仁按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出，沥净，并用清水冲掉附着的碱液。

2.5 磨浆：用于花生仁重量的15倍的70℃~90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆时将磨浆机的间隙调至0.5mm为佳，因花生浆过粗太细都要影响浆料提取率，然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。

2.6 分离：将料液通过300目过滤布滤去渣，将浆渣用80℃的水经搅拌分散，再行研磨甩渣分离2-3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提取出来。

2.7 配料：将多次滤液合并，混匀即为花生乳液（此时PH值为6.8-7.1）.按1t花生乳料汁，用干花生仁55kg,与白糖75kg,甜蜜素0.5kg,复合稳定剂2.5kg,全脂奶粉1kg（采用胶体磨细磨均匀）与经过滤的软水800kg,鲜奶香精适量搅拌混合。

2.8 煮浆：将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度到80℃后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，撇去部分泡沫，以保证质量，当温度达到94℃~96℃时液面翻滚，维持1-2min,注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，导致分层。

2.9 均质：料液温度大于75℃，第一道均质压力45MPa,第二道均质压力25MPa,均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1~2μm,乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品质稳定，保质持久。

2.10 灌装：专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于80℃时迅速、准确、连续灌装封瓶。

2.11 杀菌：把经密封的乳盖送入高压蒸气杀菌锅，采用9.8*104Pa压力，升温至80℃保持10min,再加热至100℃保持15min,再恒温于121℃保持20min,用气泵加压降温至100℃，再用水冷却至50℃以下，经检验合格及贴标签，即为成品。