凉粉是夏令大众化食品。传统的凉粉完全由淀粉组成，其风味和营养全靠食用时调配，如果佐料不全或切块过大，味道就不够鲜美；若不搭拌一些蔬菜、肉丝之类，营养就欠丰富。 为了增加凉粉的营养成分，丰富色彩，北京市蔬菜贮藏研究所研制了复合凉粉，使之营养丰富、味道鲜美、方便可口。 复合凉粉的制做原料：淀粉、各种蔬菜、增味剂（虾汤、鸡汤、肉汤等）、调正剂、助凝剂等。 设备：热源（炉子或蒸汤）、锅、容器、削片机、胶体磨、过滤器、包布、周转箱。 工艺流程：蔬菜-选料-清洗-护色（绿色菜类）或去皮（瓜果类）-冲洗（调pH值）-浸泡-软化-打浆-过滤-调味。沉淀-浸润（加助剂）-加入调味后的菜汁-加热-搅拌-熟化-冷却成形-切割-包装-检验-出品。 几个技术关键 1、淀粉种类的选择 绿豆淀粉的胶冻性能最好，是制作凉粉的最好原粉：其次是专门培育的高直链玉米淀粉。 2、助凝剂的选择 过去多选用明矾（硫酸铝钾）,但由于电离后产生铝离子，对人体有害。因此，北京市蔬菜贮藏研究所在研制中改用了另-种助凝剂-S13,使用效果良好。 |
