小红肠始创于维也纳,又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。 (1)主料 牛肉30千克,猪肉14千克,肥膘20千克,猪颊肉12千克,冰24千克 (2)配料 精盐3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸盐0.3千克,亚硝4.5克,红曲色素适量 (3)加工方法 ①瘦肉加盐和亚硝在0~6℃腌制12小时,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的盐腌制12小时。 ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。 ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈(先加牛肉,后加猪肉),使之成为浆糊状,在斩拌中加入1/2的冰水,斩至2~4℃。 ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀,拌馅时加入的顺序为:牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品,各种配料可事先用适量的水调和,以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。 ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。 ⑥肉馅灌入直径1.8~2.0厘米的羊肠衣中,12厘米打一结。 ⑦在65~68℃下烘烤20~40分钟至表皮干燥,然后在70℃锅中煮15~20分钟即可,肠入锅时水温应在90℃左右(水中加入红曲色素). |