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素海参加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:01 来源:互联网

一、配方

素海参粉(海藻提取物):8%;水:86.3%;大豆分离蛋白:3%;变性淀粉:1.5%;白糖:0.8%;A剂0.05%;鲜味素:0.2%;酵母提取物:0.05%;焦糖色素:0.001%(皮色);素鱼香精:0.01%.

二、操作工艺

1、把素海参粉边搅拌加入水中,然后用快速搅拌器搅拌10分钟,冷藏30分钟备用。

2、把上述冷藏好的胶状物加入A剂,慢速搅拌2分钟。

3、除焦糖色素外,把其它料加入到2中,慢速搅拌2分钟,呈乳白色胶体。

4、取上乳白色胶体,的三分之一,加入焦糖色素,搅拌均匀,作皮料。其余作海参肉。

5、入模具(按每只重量,称好胶体放入模具中,压实即可).

6、蒸制:98摄氏度,60分钟。

7、冷却,包装,冷冻,成品。

三、产品特点

海参皮呈粽黑色,烹饪后呈粽红色,弹性、脆性、韧性极佳,香鲜无比,蛋白质及纤维素(海藻提取物)含量高,几乎可以与真海参比美。现在很多素食餐厅及酒店都有此类素海参菜肴,而且点击率不低。

 
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