原料配比: 名称数量(g)名称数量(g) 鸭子5000豆蔻12 干辣椒400排草5 姜块5050香叶3 葱节7050精盐100100 八角20红曲米50 三奈10料酒100 桂皮8味精15 小茴香10鸡精100 草果10鲜味王100 花椒10水50001200 丁香5食用油1000 砂仁8合计12286 制法: 1、鸭子的初加工 鸭子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒拌和均匀,腌渍码味约1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽水,捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒,掺入鲜汤(可用鸡精100克、鲜味王100克、水5000克配制成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可。 特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示: 1、鸭子以自然解冻为佳,洗净后,一定要先腌渍、焯水后 再卤制,否则腥味太重。加放硝盐会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的! 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应 保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油, 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。 3、卤鸭子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到"和味"的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。 鸭子5000 干辣椒400 姜块100* 葱节120* 八角20 三奈10 桂皮8 小茴香10 草果10 花椒10 丁香5 砂仁8 豆蔻12 排草5 香叶3 精盐200* 红曲米50** 料酒100 味精15 鸡精100 鲜味王100 水5000** 食用油1000 合计12286 |