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卤鸭子配方及工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:01 来源:互联网

原料配比:

名称数量(g)名称数量(g)

鸭子5000豆蔻12

干辣椒400排草5

姜块5050香叶3

葱节7050精盐100100

八角20红曲米50

三奈10料酒100

桂皮8味精15

小茴香10鸡精100

草果10鲜味王100

花椒10水50001200

丁香5食用油1000

砂仁8合计12286

制法:

1、鸭子的初加工

鸭子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒拌和均匀,腌渍码味约1-2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒,掺入鲜汤(可用鸡精100克、鲜味王100克、水5000克配制成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

要领提示:

1、鸭子以自然解冻为佳,洗净后,一定要先腌渍、焯水后 再卤制,否则腥味太重。加放硝盐会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应 保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油, 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到"和味"的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

鸭子5000

干辣椒400

姜块100*

葱节120*

八角20

三奈10

桂皮8

小茴香10

草果10

花椒10

丁香5

砂仁8

豆蔻12

排草5

香叶3

精盐200*

红曲米50**

料酒100

味精15

鸡精100

鲜味王100

水5000**

食用油1000

合计12286

 
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