脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。 1、工艺流程：原料预处理--热烫--硫处理--干燥--成品 2、工艺操作要点： ①原料预处理：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。 ②热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类（特别是氧化酶类）,抑制其作用，使红薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。 ③硫处理：将经热烫的红薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1～2分钟，或置于熏硫房（燃烧硫磺）中熏蒸1～2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。 ④干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。 |
