配料方法 1.配料 土豆100千克，谷糠60千克，麸皮40千克，水30千克，扩大曲4～5千克，醋用发酵剂1.6千克。2.方法 ①土豆糖化：将土豆洗净，除去腐烂和泥沙，煮熟捣碎，每50千克土豆加凉水30千克左右，升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡，时起时伏。每天用木棰上下均匀搅动，上稀下稠即糖化成功；②拌胚：把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内，拌入谷糠、麸皮，拌胚要均匀，胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜（冬天稍干些）,胚子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。 醋酸发酵 选室温在25℃～30℃的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料（约3天产生醋酸）要上下翻缸，每昼夜翻动3～4次，使上下料温一致，料温最高不超过43℃。若料温过高时，应采用将料稍压紧或者倒缸，以控制温度。料温不超过43℃的时间不超过3天，温度应逐步下降至30℃直到酒精氧化成醋。 淋醋检验 把成熟的醋醅子装入淋缸内，按主料计算，每套装醅子为150千克左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况，闷淋时间可长达12小时，也可短为3～4小时，主要以闷透醅子为主，醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液可反复回淋。 |
