枣是一种药用和营养价值极高的果品，品种繁多，有尽700多个，.如果按果形分类，可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优，应用价值较高的有20多个，具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣，含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100g含维生素C397mg,比苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C的含量均高。 1.原料的选择与处理 一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。之后用流用地清水在洗果机内清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30min,停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6h,使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸光过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。 2.调整成分 将澄清果汁加5%～10%（体积分数）的人工培养纯种酵母液（或采用果酒活性干酵母）,保持16～20℃发酵5～6d后，进行换桶，转入后发酵。 4.换桶 用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。（酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒）. 5.调整 主发酵后的枣酒一般酒精度为3%～9%（体积分数）.应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。 6.后发酵 保温15～20℃，时间为30～50d.酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调酒度。 7.陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需1～2年的陈酿，之后进行第一次过滤，并进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求。 8.灌装、杀菌 澄清后的枣酒用果酒灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却，最终得到成品枣酒。 |
