怪味胡豆具有甜、咸、麻、辣、鲜、香多种滋味,颇受消费者欢迎。其制作工艺简单,具体方法如下: 一、生产配方:胡豆(蚕豆)50公斤(大豆亦可),白糖25公斤,饴糖6公斤,菜油12.5公斤,熟芝麻1.5公斤,甜酱0.35公斤,食盐0.6公斤,花椒面0.4公斤,五香粉0.05公斤,白矾0.5公斤,味精0.15公斤。 二、制作加工工艺:1.浸豆。将胡豆用冷水浸泡36小时,至豆皮起皱时去掉外壳。2.泡矾。将白矾泡在水中,继续浸豆约10小时(可用皂角、小苏打和明矾配用).3.炸酥:把捞起沥干的胡豆放入烧沸的菜油中炸至酥脆,10~15分钟后浮于油面即起锅。4.拌料。先把甜酱加少许酱油(或豆瓣酱、蒜泥、料酒)放在锅中炒一下,停火,倒入胡豆,搅拌。冷却后,加入各种香料拌匀。5.上糖衣。将白糖、饴糖加水入锅溶化(亦可在熬糖时加入少量大米粉),熬煮至115℃时停火,严防烧焦。将胡豆拌上糖衣冷却即为成品。 |