一、肚皮处理将猪膀胱（小肚）外部的筋络和脂肪切去。每只整理好的小肚重约125克，80个小肚共重10千克，用盐1千克，分两次擦腌。第一次用盐量0.75千克，均匀擦在小肚的内外面，放人缸中或罐内，盖上盖，腌制10天后把剩下的0.25千克盐全部擦上，继续放人缸中。3个月后从盐卤中取出小肚，每只小肚用盐25克，搓揉腌制，放入蒲包中晾挂，这样可去掉膀胱的臊味，并使质地柔软，弹性加大，便于装肚。处理好的小肚，可保持2年不变质。腌制后的小肚在装馅前，要反复洗涤，内外各洗6次，以彻底清除污物与残留的臊味。 二、加工方法 1.选择与处理原料：猪肉要新鲜，剥去肉皮，剔除骨骼、筋腱，切成长5厘米，如筷子粗的肉条。白糖，要求纯度高。硝石，常用硝酸钾和硝酸钠。将八角、花椒、桂皮用火焙黄，研成细粉，配合比例是八角4份、花椒2份，桂皮1份。还要准备竹签，长22厘米，粗如筷子，削成一头尖，一头秃，用以串肚，l根竹签可串香肚12只，并备好细绳，剪成32厘米长的线段，供扎肚口用。 2.配料：瘦肉35千克、肥肉15千克、食盐和白糖各2.5千克、混合香料75克、硝石30克。，肚：将切好的肉条拌人食盐、料，混匀，装入木盆，静置半人白糖，搅匀，15分钟后装肚。，将配制好的肉馅，按照200克、<同标准称好，逐份堆放在大搪瓷盆中。手拿肚皮，用左手的中指与大拇指捏住肚皮的边，使之外翻，让肚口张开，对着肉馅拨人肚内，右手握住装好的小肚上部，在桌面上轻轻按揉，将馅内空气排出，用竹签头封口。将小肚扎5-7针，用细绳打一活扣，套在小肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹的一段，这时1个小肚就脱离竹签。封口处剩余的一段绳头，按照上述方法可再扎另一个。第2个小肚灌毕封口后，也砍去一段竹签。这样l根绳的两头就事扎住了两个小肚。 3.日晒与晾挂：装好的小肚，暴晒2-3天，使香肚表面变干，晒后小肚约为湿肚重的85%.日晒后的小肚，晾挂在通风干燥的房间里，历时3-4个月，小肚重可减轻至肋%. 4.叠缸：晾挂后的小肚，每4个扎在一起一层层摆入缸内。人缸后按100只小肚用香油1千克浇到小肚上面，进行搅拌，使小肚外表涂上一层香油。盖好缸盖，以后随取随用，可防变质。 |
