一、工艺流程 玉米预处理--→浸泡--→磨浆--→玉米浆--→过滤--→调配--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→前发酵--→后发酵--→成品 二、操作要求 1.玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。 2.浸泡磨浆、过滤：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80℃热水掺拌磨浆（胶体磨）,得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。 3.调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1:2,蔗糖加入量为10%,稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90℃杀菌15分钟，然后冷却至40%. 4.接种发酵：接入4%的混合菌种（乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1:1）,在42℃前发酵6小时，再置于0--5℃环境中后发酵12小时即得成品。 5.产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。 |
