配料方法 1.土豆糖化：将土豆洗净，煮熟捣碎，每50千克土豆加凉水30千克左右，升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡。每天用木棰上下均匀搅动，上稀下稠即糖化成功；2.拌胚：把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内，拌入谷糠、麸皮，拌胚要均匀，胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜（冬天稍干些）,胚子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。 醋酸发酵 选室温在25℃～30℃的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料（约3天产生醋酸）要上下翻缸，料温最高不超过43℃。 淋醋检验 把成熟的醋醅子装入淋缸内，用二淋醋水装满淋缸泡淋。 |
