该技术与传统工艺比较，流程缩短，节糖节能，较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下： 1、选果--去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。 2、去核--用专用工具去核。 3、洗涤--用自来水漂洗。 4、软化--经3-4分钟可达到饱满均匀的要求，且软硬适中有柔韧感。若时间不足，会影响糖的吸收；时间延长，脯中的Vc保存率会降低。 5、渗糖--选用市售白砂糖，糖液初始浓度约60%,浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸，以提高果脯中Vc的含量；但在连续制做时，因剩余的糖液中已经含有足够的酸，所以不必再补充。在软化的果肉降温后加入糖液时，其初始的混合温度宜在37℃左右；若温度较高，虽然渗糖速度加快，但明显损失果脯中的Vc,且色泽失去鲜艳。另外，渗糖容器以扁阔为宜。 6、干燥--烘烤。 7、包装--用苯甲酸钠（0.025%-0.05%）与山梨酸钾（0.025%-0.05%）作防腐剂。用普通塑料薄膜袋包装，从4月到9月室温放置未发现霉变。若用复合膜真空包装，可减缓果肉退色。 新工艺生产的脯中Vc含量为传统果脯的1.7-2.0倍，果胶含量为原始含量的92.98%,含水量为30%,含糖量为50%,口味适宜。 |
