开胃芒果顾名思义，如何使制品有开胃功效？工艺和配方有关。加工技术要求如下： 1、芒果原料的漂洗及挑选：所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品，首先漂水脱去多余盐分，使含盐量下降为1-2%便可；脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块，应挑选收集，可用作芒果酸辣调味酱的原料。 2、硬化、硫化处理 :为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性，如果芒果片是不带核的，应该用硬化剂处理，采用的硬化剂是0.1%氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠混合，这样硬化与漂白两个工序同时处理需8小时。 3、糖制及配料： 所用的糖量为原料的0.6倍，即50公斤脱盐半干后芒果胚用30公斤糖，配制成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水这浓度就是40%,在糖液中加入0.7%柠檬酸，2%食盐，0.3%辛辣调味料，0.05%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍，每隔1-2天要把糖液加热浓缩，使糖液浓度不断升高，而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作，生产周期7-10天，时糖液固形物达到55-60%,再经2-3天保持此固形物继续浸渍，作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时，透糖完毕。 4、干燥：把果胚从糖液中捞起，装入烘盘，在烤房进行干燥。当制品含水量为25%时，即为成品。 5、包装。 此制品具有清甜，较明显酸味，适量的辛辣味可刺激食欲，具有开胃功效。但因不是新鲜原料加工，不具新鲜芒果芳香，如需要可加入芒果香精。 |
