工艺流程：选料→切蒂、分瓣→脱皮→切片→脱臭→预处理→真空干燥→调香→分级包装→成品。 （1）选料。挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无虫蛀、无霉烂变质，且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头作原料。 （2）切蒂、分瓣。将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。 （3）脱皮。用低于50℃的温水浸泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出，揉搓即可去外皮。 （4）切片。去皮后洗净，用切片机或人工切片。蒜片厚度为2毫米左右，且厚薄均匀、平整，表面光滑，无三角片。 （5）脱臭。将蒜片倒入由0.3%柠檬酸、0.2%-环状糊精和0.1%氯化镁配成的脱臭溶液中，在50℃温度下浸泡3小时后捞出，再用清水漂洗。 （6）预处理。在贮罐中配制30%的糖液（最好是蜂蜜）,再添加适量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调香，并加入0.05%的苯钾酸钠，混合后，投入经脱臭处理的蒜片，进行糖渍。有条件的最好密闭抽真空（0.09兆帕）15分钟，充气40分钟，反复处理4～6小时。 （7）真空干燥。最好用抽真空方法干燥，真空度控制在0.096兆帕，温度为30～40℃，干燥时间为2小时。 （8）调香。给蒜片喷洒不同香味的香精，以制成不同香味的香脆蒜片。 （9）分级包装。调香后的蒜片，经冷却后分级称重，用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。 |
