柑橘果皮富含果胶，可加工成别有风味的陈皮酱，下面简介其加工技术，供参考。 1.工艺流程原料处理→打浆→加热煮制→调料→灌瓶→杀菌→冷却。 2.原料处理干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。 3.加工方法 （1）打浆。把脱苦后的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重10%的清水进行打浆，打成浆状，但不要过于细腻，果酱与果泥有所区别。 （2）加热煮制。原料中含有大量水分，必须蒸发部分水分，可通过加热浓缩或真空浓缩进行浓缩处理。 （3）加入白糖及添加剂。按原料与白糖比1∶1将白糖直接加入浆中共煮，接着加入0.4%食用海藻酸钠（方法是：称取定量海藻酸钠加入5倍水浸泡，并在50～60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖共煮）,稍后再加入原料重0.5%柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求固形物浓缩达到45%～48%时停止加热，并可同时加入0.05%山梨酸钾（防腐剂）.这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。 （4）灌瓶。包装方式采用200克四旋盖耐高温玻璃瓶，玻璃瓶事先经洗涤消毒，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖扭紧。 （5）杀菌。用100℃沸水煮10分钟。 （6）冷却。经逐级冷却至40℃即成。 4.成品特点陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑橘芳香，食用与其他果酱同，适于作为面包、馒头食用时的夹心料。 |
