法兰克福香肠Frankfurters制作流程

三、制作流程：

后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷却→包装

四、说明：

原料肉的选择：

精选新鲜畜肉，并加以修整、分切，为降低微生物的快速增殖，除须要低温处理外，作业亦要迅速。

细切混合：

(1)在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出，而造成风味的流失，细切机的平板和刀片须有良好的组合。

(2)西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，经过细切混合后所形成的状态称之。所以细切初期，首先将盐溶性蛋白的抽出，增加结着力是有必要的；因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是最早加入的。但只是这样细切时，会因盐溶性蛋白的被抽出，而产生黏液时，也会造成肉温的上升，故必须加入碎冰，使肉温不超过10℃以下。如温度升高时，会使蛋白质发生变性，而使结着性降低，同时会使脂肪发生融解，阻碍了蛋白质间之相互作用，在制成制品时，会发生分离水、游离脂肪等现象，且在咀嚼感方面较差。

(3)为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物，在作细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入，在碎肉机盘之周围中，有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有杂物产生。

抽真空：

时间约5-10分钟，其目的是为防止肉的氧化酸败，在肉制品内有气泡存在时，其内部会有黄绿色或黄色的变色，且有汁液滞留其内，为避免此种情形，抽真空能有效的防止。

充填、结扎：

使用胶原纤维蛋白肠衣，其具有通气性，且皮很薄。

水煮(蒸煮)：

肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：

杀菌

肉的发色

使肉中之酵素失去活性

蛋白质的热凝固

增加风味

干燥、烟熏：

蒸煮：设定温度(110℃)、湿度90%，时间25分钟

干燥、烟熏：设定温度(中心温度72℃)、湿度，时间25分钟

烟熏材料：以山胡桃木为主

烟熏之主要目的为：

使肉品增加烟熏的风味。

增进保存性。

增加肉色 美观。

防止氧化酸败。

使制品的表面酸败。

经过烟熏后的肉制品，具有特殊的风味存在，主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇类如(初、次和三级醇)有机酸，羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应，而形成新的风味物质。至于增加保存性方面，主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物，和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果。然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色，主要为梅纳反应而形成褐色的物质。而能防止氧化酸败，主要为酚类的附着作用；而使制品的表面凝固作用为干燥和加热；使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成。同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性，而形成皮膜，另外烟熏中的有机酸(蚁酸、己酸、异戊酸)也会使蛋白质发生凝固，而形成皮膜。

冷却：

经过加热处理后，应迅速用淋浴之方式急速冷却，以避免表面形成皱纹，另在比较高温下放置冷却时，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。

编辑：foodadmin