天然淀粉颗粒中分子间存在许多氢键;当其在水中加热升温时,首先水分子进入颗粒的非结晶区,水分子的水合作用使淀粉分子间的氢键断裂,随着温度上升,当非结晶区的水合作用达到某一极限时,水合作用即发生于结晶区,淀粉即开始糊化,完成水合作用的颗粒已失去了原形。若将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥,将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒,这就是预糊化淀粉。它能在冷水中分散,为区别起见,又称预糊化淀粉为α-淀粉,原天然淀粉为β-淀粉。 干燥方法有:①滚筒法(滚筒法有双滚筒和单滚筒两种);②喷雾法;③挤压法;④脉冲喷气法等。 编辑:foodadmin |