变性淀粉在肉制品中的应用

适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品，具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，增加食品的货架存放时间，作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。
一、性能和特点：
1.较大幅度地提高产品的出品率。
2.明显改善产品质地、口感和切片性能。
3.糊化温度低，糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品柔嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。
4.乳化性强，增稠、赋型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶，降低成本。
5.具有较强的持水性和良好的冻融稳定，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，延长产品的货架期。
6.耐高温、抗酸，可与任何添加剂配合使用，无不良副作用。
7.经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含有杂菌、霉菌，可以大大延长低温肠的保质期。
二、参考用量：
肉类罐头：15-18% 西式火腿：20-30% 灌肠类：25-40%
高温肠：15-25% 风干肠：3-5%
三、原淀粉与变性淀粉在肉制品中应用效果对照（供参考）：

原淀粉

变性淀粉

持水性

持水性差，在使用中一般与卡拉胶配合使用。

持水性强，取代卡拉胶，并且与原淀粉相比持水性可增加20-30%。

乳化性

没有乳化作用，保油性差，应与大豆蛋白结合使用。

保油、水性能好，代替部分大豆蛋白做为乳化剂，具有良好的乳化性。

切面性能

切面无光泽，透明度较差、组织松散、粗糙。

切面光亮、组织细腻、透明度好，结构紧密，久置。

货架期

产品在贮运、销售中易回生，低温贮存析水，货架期短。

产品不回生，低温贮存不析水，延长货架期。

感官指标

产品质地硬、弹性差、发粘、易变色。

产品质地柔软、弹性好，色泽稳定、口感有韧性。

出品率

150-160%

180-200%