在肉制品行业生产过程中，为了使制品形态完整，色泽好，质嫩，切面有光泽，常掺入一些磷酸盐作品质改良剂。可以增加肉的保水性能，改善肉制成品的鲜嫩度和粘结性，提高出品率。 焦磷酸钠：最高用量1g/kg。三聚磷酸钠：最高用量应控制在2g/kg以内。六偏磷酸钠：有保水及促进蛋白质凝固作用，最高用量为1g/kg。 各种磷酸盐可以单独使用，也可以把几种磷酸盐按不同比例组成复合磷酸盐使用，效果较单独使用一种磷酸盐效果好，一般用量为0.4~0.5%。 磷酸盐与多磷酸盐是盐渍阶段的重要附属物，其作用如下： 1.溶解并抽出肌肉中的蛋白，以增加其保水量。 2.缓冲并控制酸碱值。磷酸盐能降低肉的酸性。 3.咬合作用使金属阳离子失去活性。 4.在洋香肠制造上增强肌肉蛋白的乳化力。 5.水份保持、酸度调节、乳化剂、稳定剂和螯合剂等 编辑：foodqa |
