发酵奶饮料风味独特,清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出,因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂,其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好,无水析、无分层。 其产品稳定性好,口感细腻,回味悠长,保质期大大加长。 [参考配方](1)发酵奶 |
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) | 全脂奶粉/鲜奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌种 | 0.02 | (2)发酵奶饮料 原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 发 酵 奶 | 35.00 | 乳 酸 | 0.10 | 白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸钾 | 0.03 | 稳定剂RA4 | 0.70 | 原味发酵奶香精 | 0.06 | 甜赛糖TR50 | 0.10 | 香 兰 素 | 0.003 | 柠 檬 酸 | 0.15 | | | [生产流程]
(1)发酵奶的制备:
全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
(2)发酵奶饮料的制备:柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素
白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾 ↓↓
发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品
[工艺要点] (一)发酵奶的制备:
1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使
其充分溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。
2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。
3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。
4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。
(二)发酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL。
1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。
2.溶胶:将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使胶体溶解充分,然后立即冷却至30℃以下,备用。
3.酸化:将发酵奶液与胶液混合均匀,然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解,将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低,一般以30℃以下较为适宜)。
4.均质:将料液用40℃纯净水定容至1000mL,调香后进行均质(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。
5.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。
6.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。
编辑:foodqa