“金丝蜜”的生产技术

"金丝蜜"以红薯、蔗糖、面粉等加工而成，将土豆（马铃薯）代替红薯所得产品称为"银丝蜜"。该产品外观诱人，口感香脆，甜度适口。富含淀粉的植物如魔芋、蕨粉等，均可作替代品。其生产技术如下。
　
　　一、原料配方

　　配方一、红薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0.5公斤，白砂糖30公斤，饴糖12公斤，发酵粉1.2公斤，芝麻、青红丝共3公斤，实耗油15公斤。
　
　　配方二、土豆泥100公斤，面粉11公斤，白砂糖30公斤，饴糖12公斤，奶粉1公斤，发酵粉0.4公斤-0.5公斤，芝麻、青红丝共3公斤，实耗油15公斤。

　　二、工艺流程：选料→清洗→蒸煮→去皮→
　　绞碎→配料→成型→油炸→风干→半成品
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　　　　　　　　糖+水→化开→熬糖→加糖→搅拌→入模
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　　　　　　　　　　　 饴糖　 包装←冷却←切块←压平
　　三、操作过程

　　1、选料：选用新鲜、成熟、无萌芽、无冻伤、无霉烂及病虫害的红薯或土豆。
　　
　　2、清洗：将原料在容器中浸泡一段时间，用清水洗净。
　　
　　3、蒸煮去皮：用蒸锅、蒸煮箱将洗净的红薯或土豆蒸熟，剥去表皮。如采用薯类去皮机需先去皮后蒸熟。
　
　　4、绞碎：用绞肉机及时将去皮的熟红薯或土豆搅成泥状，将面粉、奶粉、发酵粉、土豆泥、薯泥、淀粉按既定配比放入和面机内拌匀，静置几分钟。
　　
　　5、成型、油炸：将适量食用植物油入锅加热至190℃，将拌好的薯泥或土豆泥配料用压条机压入油锅内，压入量以漂在油层表面为宜。当泡沫消失后，炸至杏黄色时捞出。
　　
　　6、风干：捞出的半成品放在网状筛内，置于干燥通风处风干，或在烘房内低温烘干。
　　
　　7、熬糖、压块：炸后的薯丝条1公斤需白砂糖0.5公斤，饴糖0.25公斤。熬糖要选用不锈钢锅或生铝锅，切勿用铁锅。将白砂糖放入熬糖锅内，加少量水，加热化开。待砂糖全部溶化后加入饴糖，继续用小火加热并不断搅拌。熬至糖液能拉出很长的单丝时即可。将炸好的薯条倒入熬好的糖浆锅内，趁热迅速用铲子上下左右搅拌，使薯丝条周围均匀地粘上一层糖液，并趁热倒进模子内，将其铺平、适度压紧。撒入少量芝麻、青红丝，稍冷却便可切块。
　　
　　四、注意事项：在熬糖成型时，红薯或土豆丝半成品不但要干，还要酥脆，半成品的温度应与室温相同，否则不易切块。
　　
　　五、主要设备。绞肉机、台秤各1台，蒸锅1个，铁锅、熬糖锅、压条机各2个（台），模子（四周为木材，底为镀锌板）数个。

编辑：foodqa