1.1清理工艺 小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质,在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺,如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉,没有去除麸皮,因此,在小麦清理工艺中,应使用小麦湿法清理工艺,即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂,进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒,最好再增加一道去石洗麦机,对小麦进行二次漂洗,使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之,净麦的水分含量应较低,其目的是降低全麦粉水分含量,抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性,以利于全麦粉的储存。 制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前,我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成,磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度,再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间,其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离,以生产各种等级的面粉。因此,全麦粉生产不能引用该制粉工艺,必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。 小麦麸皮由于富含纤维素,有较强的韧性,不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉,麸皮的粒度过大,也会造成口感粗糙,适口性差,同时,麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此,要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度,以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉,将其调制成面糊进行适口试验比较,结果如下表所示: | CB30 | CB36 | CB39 | CB42 | CB46 | CB50 | 口粗糙感 | 口感粗糙 | 口感较粗糙 | 口感略粗糙 | 口感尚可 | 口感可以 |