工艺流程:选料→清洗→去皮→烫煮→浸泡→糖渍→糖煮→冷却、包装。 操作要点: (1)选料、清洗、去皮。选糖分含量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料。洗净泥沙后去皮,投入清水中冲净皮屑。 (2)烫漂、浸泡。将去皮后的荸荠放入沸水中煮至熟而不烂为宜,然后捞出,漂洗、冷却,再放入清水中浸泡10小时左右,捞出沥干。 (3)糖渍、糖煮。将荸荠放入30%的糖液中浸泡10~12小时后,将糖液煮沸,同时加糖,使糖度达40%左右,再趁热倒入荸荠继续浸渍12小时。再将荸荠和糖液一起倒入锅内煮沸10~20分钟,使糖液浓度达65%~70%,糖应该分次加入。 (4)冷却、包装。将经糖煮的荸荠放入另一锅,不断翻动,促进水分蒸发,也可利用干燥箱在50~60℃的温度下烘干,不粘手为宜,用塑膜袋包装,密封即可。 编辑:foodqa |