纳豆,大豆经纳豆菌发酵而成,是盛产于日本的一种保健食品。目前,全世界,尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可,食用者众多。而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。 工业生产 工艺流程 原料大豆→精选→洗涤→浸渍→蒸煮→接种→计量→包装→发酵→纳豆→冷藏→出售 大豆的分级 原料大豆随产地和品种之不同,粒度有大有小。粒度大小和吸水量有关。大小混杂对生产不利。一般按如下规格用振荡筛分级:直径7.2mm以上的为大粒;直径6.6-7.2mm的为中粒;直径6-6.6mm的为小粒。大、中、小粒分别处理。 有的纳豆是用破碎大豆制造的,称为碎纳豆。此时先将大豆脱皮,然后破碎及过筛,取一定粒度的碎大豆进行加工。 大豆的洗涤 洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。洗涤务须干净, 并拣去瘪豆、坏豆(破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等)。 大豆的浸渍 浸渍的目的是使大豆充分吸收水分, 以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1一2.3倍。所需浸渍时间因豆的新旧、品种、粒度、水温等不同而异。一般浸渍时间(小时)如下:
| 品种 | 冬天(0-5℃)(小时) | 夏天(18-25℃)(小时) | 春秋天(10-16℃)(小时) | 日本产 | 24-30 | 8-12 | 16-20 | 中国产 | 24-36 | 10-14 | 16-22 | 美国产 | 24-36 | 12-16 | 18-29 |