| 一、原料的处理 包括竹笋的水洗 、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装入蒸锅中，加盖煮沸40-60分钟，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。 冷却后，用刀切除根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此定笋种。 二、漂水和整形 经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20-30小时的漂水，每5小时必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味，色泽及营养成分，故要适可而止。 漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。 三、分级与装罐 分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准，加以分级的。 一级品：节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好，具有香味的钟形或炮弹形； 二级品：节间较长，稍有弯曲的牛角形； 三级品：笋细长而弯曲。 装罐：装罐前笋要用清水浸洗，同一罐中的最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过二倍。装罐时，要尖和笋头交错排列，笋的重量不能低于最低装量标准。其标准和下： 竹笋罐头最低装量标准 | 种 类 | 新一号罐 | 一号罐 | 二号罐 | 三号罐 | 四号罐 | 内 容 量 | 固 形 量 | 内 容 量 | 固 形 量 | 内 容 量 | 固 形 量 | 内 容 量 | 固 形 量 | 内 容 量 | 固 形 量 | 竹笋 | 2950 | 1810 | 2800 | 1700 | 800 | 500 | 540 | 300 | 425 | 225 | 四、脱气、封盖和杀菌 罐 型 | 脱气温度 （℃） | 脱气时间 （分） | 常压杀菌 （100℃） | 加压杀菌 | 105℃ (8磅) | 108℃ (5磅) | 新一号 一 号 二 号 三 号 四 号 | 98 98 98 98 98 | 20 20 15 10 8 | 100分 100分 80分 70分 60分 | 80分 80分 70分 60分 50分 | 50分 50分 40分 35分 30分 |
