| 一、实验目的 掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。 二、实验原理 豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。 三、实验原料与器材 原料：新鲜黄豆、糖、奶粉 器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布 四、实验方法 工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。 步骤： 1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。 2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。 3、去皮。 4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。 5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。 6、滤布过滤。 7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。 8、灌装。 9、杀菌：121℃、15min。 10、冷却至室温，感官评定。 五、感官评定 | 色泽 | 微黄，色泽均匀 | 气味 | 无异味，无豆腥味，有豆香 | 口感 | 口感顺滑，有极少量微粒 | 味道 | 甜度适中，有豆香味、奶香味 |
