金针菇除鲜售外，主要是制成清水金针菇罐头。其制罐工艺流程为： 一、选料。选株形完整、菇柄长10－12厘米、菇盖直径15毫米以下的乳白色菇，除去有杂质和有病斑的菇后作原料。 二、预煮。用隔层锅（菇不与铁、铜容器接触）预煮，锅内菇与溶液的比为1．5∶1，并添加0．6％柠檬酸水溶液。从煮沸时算起，约5－8分钟，以煮透为准。 三、漂洗。将预煮好的菇捞到清水中漂洗1小时左右。 四、装罐。根据菇长、盖径、色泽等分级装罐。 五、配汤。自来水100公 、精盐2．6公斤、柠檬酸50克，煮沸用纱布过滤后注入罐中。 六、封口。采用真空封口，如用排气封口时，中心温度为70－80℃。 七、灭菌。1公斤／平方厘米压力下，121℃高温，灭菌15－30分钟。 八、质量要求。经无菌检查后，抽样检查品评，要求菇的色泽乳白，汤汁清晰，味美可口。 编辑：foodqa |
