| 1 原料处理 选用健康无病、60日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，肥瘦适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管，放血完全，将毛去净，取出全部内脏及嗉囔两管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。 腌制液的配比以50kg原料计算：葱、大料各150g，花椒、生姜各100g，香菇、白芷各50g，豆蔻5g，草果、丁香各10g，山奈30g，食盐3.25kg，葡萄糖50g，白糖400g，硝酸钠5g，味精25g，白酒250mL，黄酒200mL。 把香料用纱布包好放入适量水中煮沸1～2分钟，再加入食盐和其它辅料，溶解后过滤、冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2～3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。 将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。取5g腹内涂料（配方：香油100g，辣椒粉50g，味精15g搅拌均匀）均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜和洋葱各8～10g、温鲜菇10g，然后将两腿塞入腹腔整形。用铁钩钩入鸽的腋下待用。 将红外线炉升温至180℃，将鸽入炉烤30分钟，再将炉温升至240℃，烤至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉。然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭或电烤炉制，温度视当地饮食习惯而定。 编辑：foodqa |
