乌枣加工技术

　　
鲜枣适量，木柴适量。

二、制法

　　
1．选红透的鲜枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用清水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端，如能捏着枣核，并且在用刀切时切面为青白色，应将枣迅速捞出。如切面呈白色，则煮的时间不够；若呈红黄色，则煮过了头。将捞出的枣放入冷水中激冷，枣身开始收缩，产生细密的纹理，即恰到好处。若无纹理，需马上拣出重煮。将冷透的枣捞出，晾干。

2．在地下挖深1．5米、宽0．83米、长6米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0．5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端开一窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的枣入在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。开始时火大些，火焰不能超过0．66米，熏3个小时后，枣身发汗，火逐渐减小。

3．熏制时，枣温应控制在60～70摄氏度，每次点火后，熏6小时，停火后用余热闷6小时，使枣内水分均匀连续地蒸发。一般大枣熏8遍，中枣熏6遍，小枣熏5遍。熏制时间应逐次减少。整个熏制周期为5～8天，1千克枣可出300克熏枣。

4．熏枣的燃料以榆木为最佳。应该用大火时，如火力不足，枣色不油润；应该用小火时，若火力过大，容易烧焦，失去乌枣特有的香味。

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