| （1）原料香蕉的处理 催熟，香蕉放入密闭室内，用烟熏法或化学方法（乙烯）催熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。去发，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹子或不锈钢刀剔除。上皮后将果肉投入预先调配好的1％的柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。 （2）磨浆 研磨香蕉果肉一般所用的设备是打浆机，使果泥通过不锈钢筛（筛孔直径分别为0.6毫米、0.4毫米），同时加入30％的水磨浆，研磨得越细越好。 （3）瞬间加热杀菌 香蕉果肉中含有氧化酶，在加工过程中易与空气接触而逐渐变成暗褐色，影响制品的质量。必须用加热方法破坏氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度在85℃以上为宜。 （4）冷却 冷却至45℃，并加入柠檬酸，调节pH=3．5。 （5）酶解 将香蕉荣经过计量之后，加入0.02％的果胶酶，于45℃条件下酶解4～5小时。 （6）钝化酶 酶解后将香蕉浆加热至85℃，使果胶酶失去活性。 （7）离心过滤 果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。 编辑：foodqa |
