1.原料与配方：新鲜禽瘦肉（鸡、鸭、鹌鹑等均可）50千克、白糖6.5~7.5千克、鱼露4千克、鸡蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、红曲米适量。 2.操作流程：（1）选料。选用经卫生检疫合格的家禽，宰杀后取其胸部和腿部肌肉作为加工的原料。（2）整理。选好的原料经拆骨，去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗净后，切成小肉块。（3）斩拌。将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化，使肌肉细胞破坏，以便释放出较多的蛋白质，达到最好的粘结性。边斩拌边加入各种辅料及适量的冷开水，一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度，另一方面可降低肉馅的温度，防止肉馅因为高温发生变性。斩拌结束后，静置2分钟，让调味料充分渗入肉中。（4）烘烤。将烘烤用的筛盘先刷一遍油，然后将斩拌后的肉泥在筛盘上摊成厚度为2毫米左右的均匀薄层。把肉料连同筛盘放进烘房中，在65℃的温度下烘烤5~6小时，取出，使其自然冷却，再放进温度为200~250℃的烤炉中烤制约1分钟，至肉片收缩出油、呈棕红色为止。（5）压平、切块。用压平机将烘烤好的肉片压平，切成8厘米×12厘米的长方块，即为成品。 编辑：foodqa |
